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Culture
Paléo Ripaille
Près de 100'000 repas, collations et dessert et 130'000 bières sont servis chaque soir : le Paléo, ce n’est pas que de la musique et des concerts ! C’est cet alliage qui forme une incroyable fête aimée et partagée par tous.


Bar à deux balles ou établissements plus classes, il y en a pour tous les goûts et tous les portes-monnaies, à Paléo. (Photo : Eric Girodet)
Qui ne s’est jamais dit et n’a jamais entendu « J’adore Paléo pour la bouffe, j’ai l’impression de voyager, c’est la nostalgie de certaines destinations et des découvertes… » ou encore « enfin, à moi les doigts de fées et les cailles au foie gras ! Et les tartines… »

Parmi les stands de nourriture du terrain et de la Pl’Asse, chacun peut y trouver son compte : campeurs et campeuses assidus, étudiants et étudiantes fauchés, familles modestes ou gens aisés, quel que soit le budget, il est fréquent de garder quelques francs pour une spécialité particulièrement appréciée que l’on ne trouve que sur la plaine de l’Asse… Mais si ces envies de dégustations et ces joies de bombances semblent faire l’unanimité, quel est le secret qui nous envoûte toutes et tous ?

L’auditoire
a rencontré Lawrence Simmons, responsable de la régie des stands et du département nourriture et boisson, qui éclaire notre lanterne.

L’auditoire : Avant tout, peux-tu nous donner quelques chiffres ?

Lawrence : La régie gère tous les stands du festival, ceux du terrain et ceux de la Pl’Asse. Sur cette dernière, on a une trentaine de stands d’alimentation pour nourrir nos campeurs – ils sont plus de 10'000 chaque année – en plus d’une quarantaine de stands d’artisanat pour leurs emplettes et celles de nos collaborateurs.

« Plus de 100'000 repas chaque soir »


Quant au terrain, c’est 220 stands répartis en trois catégories : information (une trentaine, ce sont des associations qui présentent des projets humanitaires, sociaux ou environnementaux), artisanat et 110 stands de nourriture.

On sert chaque soir autour de 100'000 couverts. Il y a 45'000 personnes chaque soir sur le site. Or, les festivaliers ont l’habitude de manger une, deux, voire trois fois. Pour nos bénévoles, on sert plus de 40'000 repas sur une période de deux mois. À la période du festival, on est à 1'700 repas pour un service. Il y a 5'000 bénévoles par soir.

Le choix alimentaire sur le site est presque complet, comment fais-tu pour arriver à ce résultat ?



(Photo : Eric Girodet)
La sélection des stands de nourriture se fait entre le 1er octobre et le 31 janvier de chaque année. Nous avons à peu près 500 candidatures, avec un taux de renouvellement de l’ordre de 10-15%. Evidemment, il y a beaucoup de nouveaux stands au Village du Monde, du fait de la thématique qui change chaque année. Car on recherche des spécialités en fonction de celle-ci.

« Proposer aux festivaliers le plus large éventail de diversités culinaires »

La sélection commence sur les dossiers de candidatures, mais pas que. C’est aussi fortement basé sur les relations humaines, des dégustations, des visites dans d’autres manifestations. Je me plais à aller dans telle ou telle manifestation goûter des produits et me dire, « tiens, là on a une niche, quelque chose que nous n’avons pas à Paléo. » L’idée est de proposer aux festivaliers le plus large éventail de diversités culinaires possibles. Il faut aller chercher des spécialités culinaires par pays, par régions.

C’est aussi se poser des questions comme : « Si j’ai cinq stands de kébab sur le terrain, est-ce trop ou pas assez, est-ce que cela répond à la demande ? » On peut se poser la même question pour les standards comme les saucisses et les crêpes. Il y a des besoins identifiés pour les festivaliers, des choses qui nous semblent évidentes pour l’organisation. Nous voulons simplement faire une juste répartition de toute cette offre nourriture, y compris à la Pl’Asse, où nous tenons à avoir une représentation de toute la diversité dont nous bénéficions sur le terrain. Alors que sur ce dernier, nous essayons de proposer des quartiers à spécialités : Quartier de l’Orient, Quartier Latin, Village du Monde, Quartier des Alpes.

La régie des stands place ces stands tout au long de l’année. Nous allons de la sélection au contracting, jusqu’au festival, aux décomptes finaux et aux résultats des goûteurs.

«Un contrôle constant de la qualité »


(Photo : Eric Girodet)
Tu as des goûteurs ?

Oui, les goûteurs sont un aspect très intéressant de mon travail. Quarante-cinq personnes réalisent plus de 450 tests tout au long de la semaine. Quarante sont des bénévoles, qui ont un autre travail au sein du festival. Ils connaissent bien l’esprit du Paléo, ce que nous recherchons en termes de qualité de service, de prix. Et on a cinq experts, goûteurs de références, qui chapeautent tous ces tests.

Lorsqu’il y a des résultats plus difficiles à interpréter, on envoie ces goûteurs de référence pour avoir une analyse plus fine du test. Cinq critères sont notés : l’accueil, la décoration, la propreté visuelle, le rapport qualité/prix et le rapport quantité/prix. Chacun d’entre eux sont jugés avec une note de 1 à 10. Tous ces éléments sont pondérés, et des moyennes par stand sont calculées afin de faire un classement. Cela nous permet d’identifier les « bons élèves » on va dire, ceux qui ont du succès et puis les « moins bons ». L’idée c’est d’aider les moins bon afin d’améliorer leur offre, et de voir ce qui n’a pas joué. Ce n’est pas une guillotine, c’est plutôt dire : « Voilà, là il y a un produit intéressant qui peut plaire, une niche et une volonté de collaborer, mais il faut le peaufiner. »

Parle-nous de tes relations avec les tenanciers...

On a une excellente relation, sur une base commerciale, bien sûr. Mais nous sommes un des derniers festivals où les commerces nous paient une redevance en fonction du chiffre d’affaire. En l’occurrence, 25% sur le terrain et 20% à la Pl’Asse. Nous sommes basés sur une relation de confiance avec ces tenanciers.

Tu veux dire au niveau de la qualité du produit fini ?

Pas seulement, cela concerne aussi les matières premières. Nous avons engagé la commission environnement du Paléo festival pour essayer de travailler sur la provenance des produits. Le but n’étant pas d’essayer d’en imposer certains, des assiettes et des couverts biodégradables par exemple, mais de réfléchir à un contenant adapté au festival, aux plats, qui puisse être porté facilement pour aller manger sur une table. On va être attentif à ça, ça fait partie de l’accueil.

La commission sensibilise le tenancier sans imposer des produits labellisés qui coûtent très cher, afin qu’ils utilisent les producteurs locaux : avec les légumes et les fruits cela fonctionne bien. Pour la viande, le bœuf marche bien aussi, il vient de Suisse. Nous avons des problèmes pour le poulet, qui peut venir du Brésil ou de Chine.

« On veut juste faire au mieux pour le festivalier »

Ce n’est pas un problème marketing, on veut juste faire au mieux pour le festivalier et proposer la qualité. Nous accompagnons les stands dans ce sens-là. Nous pouvons aller jusqu’à négocier avec le fournisseur pour lui demander de compresser un peu ses prix. Si chacun agit un peu sur ses marges et si tout le monde se ravitaille au même endroit, on peut arriver à proposer une qualité de poulet meilleure. Le but n’est pas de tout centraliser, mais on se rend compte que sur ce type de détail, on peut être plus fort ensemble. Paléo doit être l’initiateur et l’instigateur de ce genre de démarche.

(Photo : Eric Girodet)

Cela fait trois ans que l’on fait des analyses sur la provenance des produits pour tous les stands de nourritures, par questionnaires. Et nous voyons la conscience des tenanciers évoluer. Quarante ans de Paléo, ça fait beaucoup de règles : on a accumulé règles et règlements, ce qui fait qu’il y a beaucoup de choses à respecter. Mais les gens se sentent pris en charge et soutenus, même s’il y a des contrôles, car c’est pour travailler dans de bonnes conditions. Un exemple : 83% des stands utilisent le gaz. Nous contrôlons notamment ces installations pour éviter les accidents.

Le leitmotiv, c’est vraiment de travailler sur la sécurité et la qualité.

Sécurité pour tous et qualité pour les festivaliers alors ?

Oui ! Les gens prennent beaucoup de petits plats : l’apéro, le dessert, la gaufre. On essaie de faire en sorte que les stands proposent des petites portions, car justement les gens apprécient déguster plusieurs choses. Ils n’ont pas forcément envie de manger un gros plat qui va les nourrir toute la soirée, donc on leur propose de la diversité. Et puis finalement, ils vont dépenser trois ou quatre fois entre sept et douze francs.

« Quatre professionnels et trente bénévoles »

En résumé, c’est quoi ton job ?


Je suis employé à 90% toute l’année. En fait, à 80% pendant 6 mois et 100% les 6 autres mois. Mon travail consiste à organiser l’aspect stand au Paléo. Tout ça se fait aussi grâce à une équipe de bénévoles. J’ai trente personnes qui travaillent avec moi, et pas des moindres, il nous faut des ressources humaines, car chaque stand est pris en main dès son arrivée sur le site jusqu’à son départ : état des lieux, soutien au quotidien, service de dépannage d’électricité, de tente, de cantine, de plancher… Un vrai suivi est fait pour chacun de nos clients et toute cette machinerie fonctionne avec mes trente bénévoles.

Mon travail est donc de faire tout ce qui ne peut pas être réalisé par des bénévoles car cela demande un certain professionnalisme. Nous sommes très exigent auprès des stands de nourriture, ils ont aussi envie d’avoir en retour des réponses professionnelles à leurs questions. Ce sont des enjeux financiers importants. Entreprises familiales ou startup, on ne peut pas se permettre des pertes.

« C’est prestigieux, c’est le Paléo»

Le but, c’est de coacher les stands pour une relation commerciale sur du moyen et long terme. C’est vraiment un grand confort de travailler dans ces conditions-là, mais on en revient à la confiance, à cette histoire de relation qui doit se créer et se construire. Chez certains c’est évident, parce qu’ils viennent depuis vingt, trente ou quarante ans au festival. Mais il faut les motiver et les encourager à innover, notamment au niveau décoration ; puis les nouveaux, qui sont plein de motivations, car c’est prestigieux, c’est le Paléo, apportent la fraîcheur. Ça plaît beaucoup aux festivaliers de découvrir de nouvelles choses.


(Photo : Eric Girodet)
Quelque chose à ajouter ?

Ça fait cinq ans que je fais ce métier. Je n’ai jamais cherché combien on est au monde à le faire, mais c’est un métier extraordinaire parce que je rencontre des personnes de toutes les nationalités. Donc que ce soit au niveau commercial ou relationnel, ce sont autant de différences culturelles, autant de saveurs exotiques et ça c’est passionnant. C’est un job de rêve, j’avoue. J’en ai rêvé il y a vingt ans quand je suis venu la première fois au festival. J’ai fait sept-huit ans de bénévolat, toujours dans le département nourriture et boisson et tout d’un coup, un jour, il y a eu une opportunité.

On est un chouette département, parce que Paléo est un festival de musique, donc à priori on vient ici écouter des artistes et voir des concerts, mais en interne on aime à dire que les gens viennent aussi pour faire la fête, manger et boire. Du coup, on n’y est pas pour rien là-dedans.
Certains disent que les gens ne vont pas dépenser énormément. Or, le Paléo et plus particulièrement le département nourriture et boisson, nous avons une philosophie qui a pour but d’améliorer l’offre, la qualité, le rapport quantité/prix, la diversité, tout ça. Ce qui fait que les gens vont peut-être aller aux distributeurs présents sur le festival y retirer un billet et le dépenser. Il ne faut pas oublier que l’on est associatif, que les recettes de nourriture et boisson contribuent à 33% de notre chiffre d’affaire, sachant que le chiffre d’affaire total du festival est de 26 millions. Nourriture et boisson c’est l’équivalent de la billetterie, et beaucoup plus que les sponsors qui sont à moins de 20%.

« Une philosophie du plus grand nombre »


Nous défendons une philosophie du plus grand nombre. Avec un prix du billet bas, accessible à tous, une bière à quatre francs pour 30 cl, une minérale ou des saucisses bon marché, le but n’étant pas de plomber le budget du jeune ou de la famille qui viennent au festival. Sans oublier que tous et toutes peuvent venir sur site avec leurs bières, ce n’est pas interdit et nous ne fouillons pas les sacs. En ce sens, nous restons dans un créneau qui englobe le plus grand nombre.

Car tu peux aussi trouver des restaurants qui te proposent le repas à 50 francs, avec foie gras, un cébidé de fera du lac, un crabe des caraïbes, ou de la viande de Kobe et des grands crus. Tout le monde y trouve son compte, du plus modeste au plus aisé. C’est aussi les quarante ans d’expérience. Et notre public a grandi avec nous : il en faut pour tous les goûts, de la saucisse frite et la crêpe pas chère, mais de qualité et d’autres menus à des prix plus sélectifs.

Festoyer à Paléo, c’est tout ça…

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